Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

Sản xuất an toàn

Ngay từ lúc vắt ra, sữa đã có thể bị nhiễm khuẩn bởi đây là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nhiều vi khuẩn gây bệnh. Số lượng vi khuẩn trong sữa sẽ tăng nhanh nếu được bảo quản ở nhiệt độ trên 10^oC.

Khi sữa được vắt theo đúng yêu cầu vệ sinh thì có tính chất đặc biệt vô trùng, thời gian vô trùng có thể kéo dài nếu được bảo quan ở nhiệt độ thấp. Độ chua của sữa thường phản ánh được sự tươi mới của sữa.

Bò thường mắc bệnh lao, vi khuẩn lao bò có thể nhiễm vào sữa trong quá trình vắt sữa không bảo đảm vệ sinh; Sữa cũng có thể bị nhiễm vi khuẩn thương hàn, phó thương hàn và các vi khuẩn lỵ do các nguồn nước bị nhiễm bẩn hoặc do người mang vi khuẩn. Do vậy, người sản xuất phải đảm bảo quy trình vắt sữa phải vô trùng tuyệt đối.

Trong vòng 1 giờ sau khi vắt, sữa phải được chế biến hoặc phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 - 5^oC (có thể giữ sữa tươi được 1 - 2 ngày), tránh ánh sáng mặt trời trong quá trình đóng gói, lưu trữ để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.

Sữa sau khi được vắt hoặc chế biến phải được bảo quản lạnh. Ảnh: nguồn internet

Bán hàng an toàn

Trên thị trường sữa tươi hiện nay có 2 loại là sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng.

Sữa tươi thanh trùng thường được đóng trong chai nhựa hoặc túi nilông, thời gian sử dụng ngắn, thường 3 - 7 ngày với điều kiện luôn luôn được bảo quản lạnh thì sữa mới không bị hỏng.

Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp hiện đại chứa trong hộp giấy thì không cần giữ lạnh trước khi mở hộp, nhưng sau khi mở hộp thì phải bảo quản trong tủ lạnh và dùng hết trong vòng 48 giờ.

Nếu sữa vắt ra chỉ được nấu sôi tiệt trùng theo phương pháp thủ công tại hộ gia đình và chứa trong chai với nút đậy sơ sài thì nên trữ lạnh và dùng hết trong vòng 24 giờ. Chú ý để đảm bảo an toàn vệ sinh, thời gian nấu sôi sữa tươi phải đủ 30 phút, chai đựng phải rửa sạch và luộc trước khi đựng sữa.

Sữa bày trong cửa hàng nên là nơi thoáng mát, không bị án nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào, bởi nếu bị phơi nắng vài ngày thì hoàn toàn có thể bị biến chất.

Tiêu dùng đúng cách

Khi mua các loại sữa đóng hộp, đóng gói..., bạn cần chú ý đến thời gian sản xuất hay hạn sử dụng (hãy chọn sữa có hạn sử dụng càng dài càng tốt). Ngoài ra cũng cần xem kỹ để đảm bảo hộp sữa còn nguyên vẹn, không bị méo mó, không phồng, gỉ, hoặc vết lõm, thủng lỗ. Phải chọn những cửa hàng bày bán sữa ở nơi thoáng mát, không bày trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Sữa hộp, dù có lớp áo chắc chắn, chịu lực tốt, có lớp nilông bọc bên ngoài, vi khuẩn khó xâm nhập... nhưng nếu đem phơi nắng vài ngày thì hoàn toàn có thể bị biến chất.

Khi mua sữa phải lưu ý thời gian sản xuất và hạn sử dụng. Ảnh: nguồn internet

Ngoài ra, cũng không nên mua sữa chua nếu nó không được bảo quản trong tủ lạnh. Bởi loại sữa này cần được bảo quản liên tục ở nhiệt độ 4 - 6^oC mới đảm bảo giữ được chất lượng sản phẩm. Khi mua về mở hộp ra hoặc sau khi pha sữa, nếu thấy sữa bị đóng cục, có màu hay mùi khác lạ thì không nên dùng.

Cách chế biến, bảo quản sữa bò tươi

Quá trình gia nhiệt sẽ làm ảnh hưởng đến các loại đạm trong sữa (casein và whey). Hãy nhớ rằng đạm whey sẽ bị biến tính bởi nhiệt, tạo thành những chất rắn kết tủa trong dung dịch sữa. Đạm whey này thường sẽ nằm ở đáy nồi và rất dễ cháy khi sữa được đun ở nhiệt độ quá cao. Vì vậy chỉ nên đun sữa ở nhiệt độ thấp hoặc đun cách thủy sao cho nhiệt độ luôn dưới điểm sôi của nước.

Một vấn đề khác khi nấu sữa là sẽ hình thành 1 lớp màng ở trên mặt sữa. Đây chính là sự liên kết của đạm casein và whey do bị đun nóng. Khi kéo lớp màng này khỏi bề mặt sữa tức là đang lấy đi các dưỡng chất có trong sữa. Lớp màng này có thể giữ nước và làm sữa nóng lên quá mức trong khi đun. Còn bọt sữa xuất hiện trong khi đun lại giúp giảm sự hình thành lớp màng có thể gây tăng nhiệt quá mức này. Thêm chất béo cũng giúp làm giảm sự hình thành màng sữa và nhờ sự bao phủ bề mặt nồi sữa sẽ giúp tránh mất nước trong sữa.

Vấn đề thứ 3 khi đun sữa là nhiệt có thể làm đông sữa (đạm casein bị đông lại). Độ kiềm thấp cũng làm sữa nhanh đông. Điều này xảy ra khi ion can-xi và ma-giê làm cho các mixen casein trong sữa ổn định hơn và sẽ bị tách khỏi mixen casein khi cho thêm axit vào sữa. Khi thêm muối vào sữa nóng, hiện tượng đông sữa cũng sẽ tăng lên.

Cách đun sữa bò tươi

Cho sữa tươi sau khi đã lọc bằng vải màn vào xoong, đun nhỏ lửa hoặc đun cách thủy ở nhiệt độ 60 – 75⁰C trong 30 phút, khi sữa lăn tăn thì tắt bếp. Sau đó nên làm nguội nhanh rồi vớt váng sữa ra cho vào bình để ngăn mát tủ lạnh uống trong 3 ngày. Tránh đun to lửa vì có thể bị trào hoặc có hiện tượng tách Protein của sữa là hỏng sữa. Khi đun bạn còn có được một lớp váng sữa bên trên, lấy thìa vớt ra, trộn thêm tí xíu đường vào ăn ngon hơn cả váng sữa đóng hộp. Ngoài ra bạn còn có thể dùng váng sữa này nấu súp hoặc làm bánh đều ngon.

Đun sữa ở nhiệt độ thấp hoặc đun cách thủy. Ảnh: nguồn internet

Nấu sữa không bị trào: Khi nấu sữa bò, rót một ít nước lên nắp xoong. Khi nước sắp bốc hơi hết là sữa cũng sắp sôi, mở hé vung chờ sữa sôi rồi bỏ hẳn vung ra.

Nấu sữa không dính xoong: Sữa tươi khi nấu tiệt trùng thường bị dính một lớp dưới đáy, rất dễ khét. Bạn có thể khắc phục bằng cách dùng nước lã tráng qua xoong trước khi nấu.

Không nấu sữa quá lâu và nấu sôi nhiều lần, nếu không protein trong sữa sẽ bị phân rã và các vitamin bị phá hủy. Khi sữa đã sôi, không giữ trên lửa quá 1-2 phút. Khi nấu các thực phẩm khác như bột, gạo, rau… với sữa, trước hết cần nấu những thứ đó trong nước, sau mới đổ sữa tươi vào, đun tiếp đến sôi và bắc ra ngay.

Hoàng Nam