Hầu hết các địa phương dọc duyên hải và các tỉnh đồng bằng của nước ta đều có cơ sở sản xuất nước mắm. Ảnh: N.H

Ngành hàng đầy tiềm năng nhưng chưa phát huy hết thế mạnh

Việt Nam là đất nước được thiên nhiên ưu đãi và có bề dày kinh nghiệm trong sản xuất nước mắm. Hầu hết các địa phương dọc duyên hải và các tỉnh đồng bằng của nước ta đều có cơ sở sản xuất nước mắm. Nhiều địa danh và nhà sản xuất làm nước mắm nổi tiếng như: Vạn Vân (nay là Cát Hải) của Hải Phòng; Vạn Phần của Nghệ An, Nam Ô của Đà Nẵng, Tam Quan của Bình Định, Nha Trang của Khánh Hòa, Cà Ná của Ninh Thuận, Liên Thành của TP HCM… Đặc biệt nhất là nước mắm Phú Quốc của Kiên Giang. Nhiều thương hiệu không chỉ được ưa chuộng trong nước mà còn được đón nhận tại nhiều quốc gia trên thế giới.

Hiện cả nước có hơn 4.200 cơ sở sản xuất nước mắm; có hơn 1.000 cơ sở sản xuất nước mắm nguyên chất; hơn 60 cơ sở đóng chai và hơn 3.100 hộ tham gia sản xuất nước mắm…

Theo số liệu công bố của Tổng cục Thống kê, sản lượng nước mắm bình quân của Việt Nam năm 2020 đạt gần 380 triệu lít/năm. Thế nhưng giá trị xuất khẩu nước mắm lại đang tồn tại nhiều mặt hạn chế, chỉ đạt khoảng 12,6% tổng sản lượng sản phẩm sản xuất hàng năm, đang là nỗi băn khoăn không chỉ đối với người sản xuất nước mắm, chuyên gia đầu ngành mà còn có cả các cơ quan quản lý Nhà nước.

Cụ thể, theo số liệu xuất khẩu mắm trong năm 2020 thì giá trị xuất khẩu nước mắm chỉ đạt 23,45 triệu USD; năm 2021 đạt 28,53 triệu USD (tương đương khoảng 12,6% tổng sản lượng sản phẩm sản xuất hàng năm). Từ số liệu cho thấy, mặc dù con số này có tăng theo từng năm nhưng thực tế lại không phản ánh được giá trị tiềm năng mà ngành đang có.

Muốn phát triển bền vững thì ngành nước mắm cần đảm bảo nguồn nguyên liệu cả về số lượng và chất lượng. Ảnh: N.H

Theo TS Lê Thanh Hoà - Cục phó Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, các khu vực sản xuất nước mắm được chia đều ở cả 3 vùng Bắc - Trung - Nam. Trong đó, sản lượng nước mắm cao nhất tập trung tại các tỉnh miền Trung với số 180 triệu lít/năm; miền Nam đứng thứ hai với sản lượng hơn 120 triệu lít/năm và miền Bắc đứng thứ 3 với số lượng hơn 80 triệu lít/năm. Về thị trường tiêu thụ nội trong nước, nước mắm ở miền Bắc chiếm 14% (tiêu thụ chủ yếu tại chỗ và các tỉnh lân cận); miền Trung chiếm 43,5%; miền Nam chiếm 50% thị phần trong cả nước.

Về thị trường xuất khẩu, cả nước xuất khẩu đạt tỷ lệ bình quân khoảng 12,6% tổng sản lượng sản phẩm sản xuất hàng năm, bao gồm các thị trường: Châu Á chiếm 54%, châu Úc chiếm hơn 18%, châu Âu chiếm 13% và châu Mỹ hơn 13%...

Việc nâng cấp cơ sở hạ tầng, nhà xưởng, dụng cụ chứa đựng trong quá trình sản xuất, chế biến nước mắm là rất cần thiết trong giai đoạn hiện nay. Ảnh: N.H

Giải pháp để phát triển bền vững

Để đẩy mạnh xuất khẩu nước mắm, TS Lê Thanh Hoà đã đưa ra một số giải pháp mà các cơ quan quản lý Nhà nước và doanh nghiệp sản xuất nước mắm cần lưu tâm chú ý: Cần đảm bảo nguồn nguyên liệu cả về số lượng và chất lượng. Cần thay đổi tư duy cứ cá ươn, cá không bá tưới, cấp đông, phơi/sấy khô được thì mới đem làm mắm. Cần phải tổ chức các đội tàu chuyên khai thác cá làm mắm, ướp muối ngay trên tàu để đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào cho chế biến nước mắm.

Nâng cấp cơ sở hạ tầng, nhà xưởng, dụng cụ chứa đựng trong quá trình sản xuất, chế biến nước mắm. Áp dụng các chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trong sản xuất nước mắm. Quan tâm hơn nữa đến bao bì, nhãn mác sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường.

Bên cạnh đó, cần tăng cường kiểm tra, giám sát chặt chẽ và có chế tài xử phạt nghiêm minh với các hành vi lạm dụng sử dụng hóa chất, phụ gia trong chế biến, sang chiết, đóng chai nước mắm..

Khôi phục và phát huy các mô hình, lành nghề chế biến nước mắm có giá trị truyền thống lâu đời là việc làm cần thiết. Ảnh: N.H

Khôi phục và phát huy các mô hình, lành nghề chế biến nước mắm có giá trị truyền thống lâu đời, xây dựng chỉ dẫn địa lý và thương hiệu nước mắm đặc sản vùng miền, sản phẩm OCOP…

Đặc biệt, cần thiết phải có một đề tài nghiên cứu đánh giá rủi ro, nguy cơ histamine trong nước mắm để tạo điều kiện thuận lợi cho xuất khẩu nước mắm.

“Cần nghiên cứu thị hiếu, mở rộng thị trường xuất khẩu với sự đa dạng về chủng loại nước mắm; đầy đủ hồ sơ truy xuất nguồn gốc, đáp ứng các quy định về an toàn thực phậm của các thị trường. Từng bước xây dựng thương hiệu quốc gia cho nước mắm Việt Nam”, TS Lê Thanh Hoà cho biết.

Các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm cần quan tâm hơn nữa đến bao bì, nhãn mác sản phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường. Ảnh: N.H

Một số hạn chế, rào cản cần thay đổi

Tiềm năng xuất khẩu nước mắm Việt Nam là thấy rõ, song theo các chuyên gia, cũng như các cơ quan quản lý Nhà nước, nguyên nhân khiến ngành nước mắm chưa phát huy được thế mạnh, xuất phát từ nhiều nguyên nhân. Trong đó phải kể đến là việc còn nhiều doanh nghiệp và cơ sở sản xuất chưa quan tâm nhiều đến công nghệ sản xuất. Việc áp dụng hệ thống quản lý, các điều kiện tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số nơi còn bị coi nhẹ…

Thậm chí, ngay như định nghĩa thế nào là nước mắm thì đến nay vẫn còn nhiều tranh cãi, thiếu tính đồng bộ. Bản thân người tiêu dùng trong nước hiện còn nhầm lẫn trong việc phân biệt giữa nước mắm pha chế công nghiệp và nước mắm truyền thống (nguyên liệu chỉ duy nhất là cá + muối)…

Điều này phần nào cũng giải thích cho việc, chỉ riêng ngành Nước mắm thì đã có tới 2 hiệp hội, bao gồm: Hiệp hội Nước mắm Việt Nam và Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam.

Hiện Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam đang chuẩn bị để xây dựng tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) cho nước mắm truyền thống. Ảnh: N.H

Theo tìm hiểu, Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam (VATFI) được thành lập ngày 27/10/2020. Đây là tổ chức kết nối, thúc đẩy gắn kết và tương trợ lẫn nhau giữa những nhà sản xuất kinh doanh nước mắm truyền thống. Còn Hiệp hội Nước mắm Việt Nam cũng được thành lập ngày 27/10/2020. Hiệp hội này gồm có nhà sản xuất, nhà kinh doanh, xuất nhập khẩu nước mắm, nhà quản lý, kiểm nghiệm sản phẩm…

Việc xác định như thế nào là nước mắm truyến thống và nước mắm công nghiệp là việc làm rất cần thiết hiện nay nhằm giúp người tiêu dùng trong nước và nước ngoài dễ dàng phân biệt.