Khi mùa lúa bắt đầu chín, những bông lúa nếp được bà con trong vùng thu hoạch sớm để tạo ra món cốm. Cốm Tú Lệ (xã Tú Lệ, huyện Văn Chấn) nổi tiếng không chỉ trong tỉnh mà còn cả vùng Tây Bắc bởi vị ngọt ngào, thơm mát đặc trưng không đâu có. Bởi thế mà không ít chuyên gia ẩm thực đã đặt tên cho cốm Tú Lệ là đệ nhất “tinh hoa ẩm thực”.

Bây giờ là đầu tháng 9, lúa ở khắp các tràn ruộng bắt đầu ngả vàng ấy cũng là lúc làng trên bản dưới ở Tú Lệ rộn rã tiếng thập thình của các cối giã.

Để làm ra những mẻ cốm dẻo, xanh, thơm ngọt, người trong vùng ra đồng từ sớm tinh mơ và lựa chọn những bông lúa to tròn, vừa đủ căng mẩy nhưng thân rơm vẫn còn xanh, gặt chúng về khi còn đẫm sương đêm rồi sau đó tuốt bằng tay một cách kỳ công và cẩn thận.

Người dân tộc Thái ở Yên Bái vẫn làm cốm theo cách truyền thống. Lúa được gặt vào sáng sớm, sau đó đem về ngâm trong nước lạnh để loại bỏ những hạt lép. Lúa làm cốm phải đang trong thời kỳ uốn câu, đầu hạt vẫn còn chút sữa, vỏ hơi lam vàng và hạt gạo chưa chín hết.

Hạt lúa non tuốt xong sẽ được đem đi rang ngay để đảm bảo cốm khi ra lò vẫn giữ độ xanh ngon. Bếp rang cũng được chuẩn bị công phu, chảo rang thường là loại làm bằng gang đúc, khi rang để lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều, đợi nguội rồi mới đem đi giã. Có vậy, cốm mới giữ được độ mềm dẻo, thơm ngon mà không bị cháy.

Tiếp đến là công đoạn giã cốm được thực hiện đồng thời bởi hai người. Một người nhịp chày, một người dùng đũa cả lớn đảo liên tiếp. Người giã phải nhịp đều chân, không được dùng lực quá mạnh hoặc quá nhẹ, người đảo phải phối hợp nhịp nhàng để cốm được giã đều. Khi trấu đã nứt vỏ khỏi lúa, cốm sẽ được múc ra khỏi cối để sảy vỏ. Công đoạn này được lặp đi lặp lại cho đến khi hạt cốm dẹt đều, tròn và không còn vỏ trấu.

Cốm Tú Lệ có màu xanh ngắt đặc trưng của lúa. Cốm ngon nhất khi ăn lúc mới làm xong. Hạt mềm, dẻo, thơm và hậu vị có một chút đắng sau đó chuyển sang vị thanh và hơi ngọt.

Đến với Tú Lệ mỗi độ thu về, du khách sẽ thấy không khí rộn ràng khi thung lũng Tú Lệ chuẩn bị cho mùa cốm duy nhất trong năm. Họ cùng nhau làm ra thức quà thơm ngọt nổi tiếng của núi rừng, gói ghém cẩn thận rồi mang làm quà khắp mọi miền gần xa.