Mứt Lạc Tấn với truyền thống đặc trưng, mang hương vị rất riêng, được người dùng ưa chuộng. Ảnh: TH

Rộn ràng vào vụ

Tháng Chạp, đường về xã Lạc Tấn nắng trải vàng. Dọc hai bên đường, hoa hoàng yến nở vàng rực trên thảm cỏ xanh mướt, dài tít tắp. Cảnh tượng gợi lên sự phồn thịnh, ấm no của vùng quê đang hướng tới mục tiêu xây dựng nông thôn mới nâng cao.

Dọc đường quê, thoảng theo làn gió là mùi thơm nồng của gừng, mùi thanh nhẹ của me. Các lò mứt đang rộn ràng vào vụ, hối hả trong từng công đoạn để đáp ứng nhu cầu của thị trường Tết.

Chưa có số liệu chính xác về thời điểm nghề làm mứt ở Lạc Tấn được “khai sinh”, nhưng theo ông Hồ Quốc Khánh, cán bộ Văn phòng UBND xã Lạc Tấn thì nghề này đã tồn tại ở địa phương từ xa xưa, trở thành nghề truyền thống và được lưu giữ qua nhiều thế hệ. Thời hoàng kim, nghề làm mứt trở thành nguồn thu nhập chính cho rất nhiều hộ dân trong xã. Đặc biệt vào dịp cuối năm, không khí hết sức rộn ràng, nhộn nhịp, mứt Lạc Tấn có mặt ở nhiều địa phương trong cả nước.

Mứt truyền thống Lạc Tấn đòi hỏi sự tỉ mỉ, kỹ càng ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Ảnh: TH

Hiện nay, ở xã có hai cơ sở sản xuất mứt quy mô lớn cùng khoảng gần một chục hộ sản xuất nhỏ lẻ. Ngoài ra, dịp Tết, nhiều gia đình ở đây cũng tự làm mứt với số lượng vừa phải, chủ yếu để đãi khách, làm quà biếu cho người thân, bạn bè và quan trọng hơn là để giữ nghề, giữ truyền thống.

Mứt Lạc Tấn với hai sản phẩm chủ yếu là mứt gừng và mứt me, từ bao đời nay đã nức tiếng xa gần. Nhờ bàn tay cần cù, khéo léo cùng những bí quyết gia truyền mà các sản phẩm mứt ở xã Lạc Tấn có màu sắc, hương vị đặc trưng không lẫn với bất kỳ sản phẩm cùng loại nào. Mứt gừng nguyên củ, thơm thoảng, vị ngọt nồng. Mứt me sánh dẻo, thanh chua, ngọt nhẹ.

Hơn 30 năm nay, cơ sở sản xuất Huỳnh Ngọc Lan ở ấp 5 xã Lạc Tấn vẫn trung thành với phương thức làm mứt truyền thống, với hai loại mứt me và mứt gừng. Đây được xem là cơ sở làm mứt lớn và nổi tiếng nhất của địa phương. Theo bà Huỳnh Ngọc Lan, chủ cơ sở, thì trước đây mỗi năm cơ sở của bà sản xuất gần 20 tấn mứt. Năm nay, do ảnh hưởng bởi dịch Covid-19 cộng thêm khan hiếm về nguyên liệu nên sản lượng giảm hơn một nửa.

“Bây giờ nguyên liệu làm mứt, đặc biệt là gừng phải nhập từ các tỉnh Tây Nguyên, giá thành cao hơn. So với những năm trước thì năm nay sản lượng mứt giảm nhiều, một phần do dịch bệnh diễn biến phức tạp nên không dám nhận thêm đơn hàng. Năm trước, dịp gần Tết có mấy chục nhân công làm suốt ngày đêm, năm nay chỉ còn đủ việc cho 6 - 7 người”, bà Huỳnh Ngọc Lan cho biết.

Sân phơi mứt luôn được trùm lưới ngăn côn trùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ảnh: TH

Trăn trở giữ nghề truyền thống

Theo bà Huỳnh Ngọc Lan, do làm mứt bằng phương thức truyền thống, vất vả hơn, công phu hơn, tốn chi phí hơn nên giá bán cũng cao hơn. Mứt gừng, sản phẩm của cơ sở có giá bán trên 100 ngàn đồng/kg, trong khi những loại mứt gừng thái lát thông thường giá chỉ 50 - 60 ngàn đồng/kg. Bà Huỳnh Ngọc Lan cho rằng, với chất lượng và uy tín đã được khẳng định thì việc giá bán cao hơn cũng không ảnh hưởng nhiều đến lượng tiêu thụ. Bởi vì người tiêu dùng sẽ có sự nhìn nhận, đánh giá khách quan về giá trị sản phẩm và biết cách lựa chọn sản phẩm có uy tín, chất lượng.

Để làm ra các sản phẩm mứt “đúng chuẩn” Lạc Tấn, ngoài kinh nghiệm và tay nghề thì đòi hỏi phải kỹ càng, tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu đến lúc hoàn thành việc kiểm tra chất lượng, đóng gói và bảo quản sản phẩm.

Gừng nguyên liệu, sau khi chọn lựa kỹ thì đem gọt vỏ và xăm cho bớt vị cay. Sau đó đem luộc, vớt ra để ráo, sên đường và phơi nắng trong vòng 10 đến 15 ngày. Kỹ thuật pha đường, sên đường và thời gian phơi nắng thì mỗi cơ sở sản xuất có một bí quyết khác nhau, một công thức khác nhau, làm nên những sản phẩm mứt vừa có nét chung của địa phương lại vừa có những nét riêng biệt mang tính đặc trưng gia truyền.

Nét đặc trưng của mứt gừng Lạc Tấn là mứt nguyên củ và làm hoàn toàn bằng thủ công, khác với mứt gừng công nghiệp, các khâu thái lát, trộn đường và sấy khô đều bằng máy. Mứt Lạc Tấn gọt thủ công, xăm thủ công, sên và phơi đều thủ công. Nói như bà chủ cơ sở Huỳnh Ngọc Lan là “phơi ngoài sân để ông trời ổng ngó xuống, ổng thấy mình làm mứt cực khổ nên ổng thương, phù hộ cho”.

Đối với mứt me, việc chọn nguyên liệu và kỹ thuật phơi khá quan trọng. Trái me để làm mứt đúng tiêu chuẩn phải vừa dốt (vừa tới lúc già nhưng không quá chín). Việc tách vỏ, bỏ hột cũng được thực hiện một cách cẩn thận, khéo léo, bởi những người thợ lành nghề. Sau khi sên đường, mứt me được phơi nắng trong khoảng 10 ngày. Khác với mứt gừng, khi phơi mứt me cần phải “canh nắng” và trở thường xuyên để mứt được đều màu, đều vị.

Một mẻ mứt me được coi là đạt tiêu chuẩn khi nó có màu nâu sáng, bóng, đều màu; mứt sau khi hoàn thành phải khô nhưng có độ dẻo nhất định, vị ngọt nhẹ, thanh chua và miếng mứt phải giữ nguyên hình quả me, không gãy, không bong phần cơm.

Màu sắc đẹp, chất lượng cao nên mứt Lạc Tấn thường được dùng làm quà biếu hoặc để bày mâm cúng dịp Tết. Ảnh: TH

Chị Nguyễn Thị Hương, một người thợ làm mứt lâu năm ở xã Lạc Tấn cho biết, bắt đầu từ tháng 9 Âm lịch, các cơ sở làm mứt đã bắt đầu nhộn nhịp và không khí đó kéo dài cho đến giáp Tết Nguyên đán. Trước đây, gia đình chị Hương cũng có một cơ sở làm mứt gừng, nhưng mấy năm nay do không cạnh tranh nổi với các sản phẩm mứt sản xuất công nghiệp nên gia đình đóng xưởng, đi làm công cho các cơ sở sản xuất trong vùng.

Ở Lạc Tấn, có không ít người cùng hoàn cảnh như chị Hương. Họ yêu nghề, yêu truyền thống quê hương nhưng vì nghề làm mứt vất vả, thu nhập lại thấp và không ổn định nên họ đành đóng cơ sở, kiếm việc khác thu nhập cao hơn.

Ông Phạm Văn Út, Trưởng ấp 5, xã Lạc Tấn cho biết, thị trường hiện có quá nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng, nhất là sự cạnh tranh đến từ các sản phẩm bánh mứt công nghiệp và đặc biệt là mứt nhập ngoại. Làng nghề làm mứt cũng vì thế bị ảnh hưởng. Nhìn vào tình trạng sản xuất, số lượng thuê nhân công lao động, tổng lượng nguyên liệu chuyển về và các đơn hàng mà nhiều cơ sở đang có hiện nay… sẽ thấy rõ thực trạng của làng nghề ra sao.

Có một thực tế là hiện nay, lực lượng lao động trong lĩnh vực sản xuất mứt truyền thống ở Lạc Tấn chủ yếu là trung niên hoặc những người đã lớn tuổi. Những người trẻ không mấy mặn mà với nghề truyền thống này, họ ra thành phố kiếm việc làm, thu nhập cao hơn, ổn định và đỡ vất vả hơn.

Thực trạng này đang đặt ra cho lãnh đạo địa phương bài toán nan giải trong việc tìm giải pháp hữu hiệu để giữ gìn và phát huy giá trị của các làng nghề truyền thống, trong đó không thể không kể đến nghề làm mứt vốn đã tồn tại qua nhiều thế hệ ở Lạc Tấn và hiện đang có xu hướng bị mai một.

Thu Huyền - Nhật Tường