Bánh phồng nếp, thứ không thể thiếu trên mâm cúng Tết..._TL

Thủ công, truyền thống

Qua giới thiệu của người quen, chúng tôi tìm gặp được một nghệ nhân chuyên làm bánh phồng nếp ở xã Bình Ân, huyện Gò Công Đông tỉnh Tiền Giang. Đó là cụ Phạm Thị Thảnh. Mặc dù đã bước sang tuổi 80, nhưng cụ Thảnh vẫn còn rất minh mẫn đến từng chi tiết của cái nghề làm bánh vốn được truyền lưu đã qua 5 đời trong họ nhà cụ.

“Nghề này cực lắm, con ơi!”. Đó là câu cụ buột miệng thốt ra vừa khi nghe chúng tôi hỏi về quy trình làm bánh phồng nếp. Rồi cụ rành rọt kể…

“Ngâm 3 đêm, giã 2 giờ, phơi 4 tiếng” là khái quát toàn bộ quy trình để biến từ hạt nếp thành cái bánh phồng. Đầu tiên, nếp cần phải được làm mềm và nở ra bằng cách đem ngâm nước sạch trong đúng 3 ngày 3 đêm, tốt nhất là dùng loại nếp sáp vốn dĩ vừa dẻo vừa bùi. Bước tiếp theo, nếp đem vo sạch, đổ ra thúng hoặc rổ khít, đợi cho ráo nước mới cho vào chõ, hấp chín.

Sau khi đồ chín, cơm nếp được trộn với đường cộng với chút bột vani rồi chuyển sang cối đá cho các nhân công - thường là nam thanh niên - quết bằng chày, trong khi giã cũng phải đều tay châm thêm nước dừa và sữa nhằm làm tăng thêm chất lượng miếng bánh; giã đến khi toàn bộ nếp hấp trở thành một khối bột mịn nhuyễn, trung bình mất 2 giờ quết, thì sang công đoạn ngắt bột và lăn tạo hình bánh. Người phụ trách khâu này ngắt ra thành từng cục bột rất đều nhau. “Hổng có gì đâu, làm quen tay là tự dưng các cục bột ngắt ra đều nhau hết.”, cụ Thảnh giải thích. Từng cục bột đều tăm tắp ấy được bỏ lên bàn, cán dẹp thành cái bánh tròn tròn, kích thước giống hệt nhau và thường có đường kính 15cm. Dụng cụ cán bột nếu đúng chuẩn thì phải là ống tre, tuy nhiên về sau này một số nơi chuyển sang dùng ống nhựa tròn.

Cụ Thảnh cho biết, thường công đoạn đồ nếp, giã nhuyễn, cắt và cán tròn bánh này được làm từ chiều hôm trước trải qua suốt đêm để kịp sáng hôm sau có bánh đem phơi nắng. Phơi bánh cũng rất công phu bởi vì đòi hỏi phải đủ nắng và đủ thời gian, tức 4 tiếng phơi liên tục. Đến đây thì bánh sẽ được vô bao, đóng gói thành từng xấp 10 bánh, người Nam bộ quen gọi là “một chục”.

Cứ 10 lít nếp người ta có thể làm ra 300 cái bánh phồng. Khoảng một tháng trước Tết, tiếng chày giã nếp lại vang lên ở những thôn xóm làm bánh, bởi vì đó chính là lúc cao điểm làm loại bánh này.

Của lễ mộc mạc

Đối với một bộ phận người dân miền Tây Nam bộ, dù không cao xa nhưng bánh phồng nếp là một trong những thứ “cần và đủ” cho mâm cúng Tết. Bởi vì bên cạnh bánh tét, bánh ít, dưa hấu, trái cây, trứng hột vịt, tô canh, dĩa đồ xào thì cũng phải có một dĩa bánh phồng nếp đã nướng chín.

Mâm cúng như thế gần như là bắt buộc đối với các gia đình miệt quê Nam bộ này, bắt đầu từ khi cúng rước ông bà cho tới cúng Giao thừa, rồi hai bữa cúng cơm mỗi ngày trong suốt 3 ngày Tết và kết thúc bằng mâm cúng tiễn đưa ông bà đi ngày mùng 3 hoặc mùng 4 Tết, tùy gia đình.

Cứ cúng xong là người dân hạ mâm cỗ xuống, dùng ngay và dùng hết dĩa bánh phồng nướng chín ấy, đến lần cúng tiếp theo, người ta lại nướng loạt bánh mới, cứ thế...

Cụ Thảnh lưu ý rằng, bánh phồng nếp mặc dù không phải thức ăn sang trọng nhưng điều đó không có nghĩa là muốn dùng thế nào cũng được. Để chất lượng miếng bánh ngon nhất, cần lưu ý 2 điểm. Trước hết là điều kiện ở công đoạn nướng bánh. Đúng chuẩn thì phải nướng bằng than, nếu nướng bằng bếp ga hoặc bếp điện thì bánh vẫn chín nhưng chất lượng miếng bánh chắc chắn không ngon bằng. Thứ nhì là thức ăn đi kèm bánh phồng nếp. Một miếng bánh phồng nếp nướng chín bằng than hồng, gắp lên miếng mỡ to to lấy từ nồi thịt kho tàu đã nhuyễn nhừ là cách ăn tuyệt nhất.

Một khi có khách đến chơi nhà trong những ngày Xuân, bánh phồng nếp nướng chín bằng than chính là một trong những thức ăn nằm trong danh mục đem ra đãi khách của một bộ phận gia đình nông thôn miền Tây Nam bộ.

Thiện Nhân