Xung quanh câu chuyện về Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607: 2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn) soạn thảo, nhiều câu hỏi đặt ra: Nước mắm hay nước chấm? Làm thế nào bảo tồn truyền thống Việt?
Nhiều ý kiến cho rằng mấy loại nước này đang bị “đánh đồng” khái niệm với nhau, điều cần làm hiện nay với sản phẩm truyền thống này là chống nước mắm giả. Bên cạnh đó, các cơ quan chức năng cần đảm bảo nguồn nguyên, nhiên liệu sạch dùng để sản xuất nước mắm.
Các chuyên gia cho rằng để bảo tồn phát triển các thương hiệu nước mắm truyền thống, các nhà sản xuất nước mắm Việt cần đoàn kết để sản xuất ra những sản phẩm nước mắm truyền thống đạt chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, xây dựng thương hiệu và quảng bá sản phẩm rộng rãi trên các phương tiện truyền thông... Bên cạnh đó cũng cần sự bảo hộ của các nhà quản lý.
Thế nhưng, đã hơn một lần, nước mắm lao đao với trận cuồng phong asen. Nước mắm có nguy cơ gặp cơn lao đao lần nữa nếu dự thảo trên được thông qua. Rất may dự thảo tạm dừng! Nhưng dư luận vẫn đang "cồn cào" những dấu hỏi.
Nước mắm hay nước chấm? Đâu là điểm khác biệt? Thế nào là nước mắm truyền thống? Thế nào là nước chấm?
Ngày 20/3, trao đổi với phóng viên Báo Thanh tra, TS Trần Thị Dung, nguyên chuyên viên chính Vụ Khoa học và công nghệ (Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn) cho biết, dự thảo thì lập lờ “đánh lận con đen” hai loại nước chấm và nước mắm, tiêu chuẩn nhập nhèm, sẽ “giết chết” nước mắm truyền thống. Điều quan trọng mà mọi người tiêu dùng cần hiểu rõ là, cái tên “nước mắm” phải được hiểu và chỉ sử dụng cho loại được làm từ cá và muối, chứ không phải nước mắm truyền thống về pha loãng ra, rồi cho các loại hóa chất, pha hương liệu nhân tạo, chất tạo màu để có màu, mùi, bổ sung thêm chất bảo quản, giúp loại nước này không bị hỏng, để có hạn sử dụng lâu dài,
“Loại nước này phải gọi là nước chấm mới đúng, nhưng vẫn được dán mác nước mắm để bán thị trường” - bà Dung nhấn mạnh và cho biết.
Về nước mắm truyền thống, người sản xuất sử dụng dãy thùng (hoặc bể) chượp chín, kéo rút liên hoàn từ thùng cho nước mắm thấp đạm đến thùng cho nước mắm cao đạm hơn đến thùng vừa kéo rút nước mắm cốt. Vì vậy, nước mắm rút ra rất ổn định, giữ được mùi và màu gần như của nước mắm cốt.
Tại buổi tọa đàm mới đây về bảo tồn nước mắm truyền thống, GS.TS Võ Tòng Xuân cũng khẳng định: “Phải có cá thì hãy gọi là nước mắm, và loại nước này không có hóa chất, các loại nước có hóa chất, dứt khoát không gọi là nước mắm, nên sòng phẳng với nước này và kiên quyết phân biệt nó với những thứ giả nước mắm”.
Dẫn chứng câu chuyện xây dựng thương hiệu rượu vang nổi tiếng của nước Pháp, GS.TS Võ Tòng Xuân nói rằng, nước này đâu có cần quy định tiêu chuẩn rượu vang nhưng họ vẫn nổi tiếng hàng đầu thế giới về rượu vang. Bởi lẽ cùng một nguyên liệu nho nhưng ủ theo công thức nào đối với mỗi thương hiệu là cả một bí quyết và gu của người dùng cũng rất khác nhau. Tương tự, ở Việt Nam, nước mắm truyền thống được sản xuất với rất nhiều công thức gia truyền khác nhau, khẩu vị của người ăn nước mắm cũng khác nhau. Vì vậy, các chính sách, quy định đưa ra cần tôn trọng điều đó, phải tạo điều kiện cho các gia đình sản xuất nước mắm truyền thống để giữ gìn bản sắc và truyền thống Việt.
Dưới góc nhìn của một nghệ nhân ẩm thực, bà Viên Trân cho rằng, nước mắm của người Việt, trải dài theo từng vùng miền, nước mắm còn mang đậm dấu ấn văn hoá Việt. Cụ thể từ vùng đất Thanh Hoá trở ra là vùng nước mắm miền Bắc, nước mắm khu vực này từng được gọi là ngư lộ (giọt sương chiết xuất từ con cá) với ý nghĩa vô cùng trong trẻo, quý giá. Vào tới vùng đất Phan Thiết và khu vực Miền Trung có loại nước mắm đặc biệt là nước mắm Lú. Đến vùng Đồng bằng sông Cửu Long, ngoài nước mắm làm từ cá biển thì có thêm nước mắm đặc biệt là nước mắm Cá Linh - cá nước ngọt duy nhất có thể làm nước mắm.
Tuy nhiên, để bảo tồn phát triển các thương hiệu nước mắm truyền thống, các nhà sản xuất nước mắm Việt cần các nhà sản xuất cần quảng bá và định vị thương hiệu cho sản phẩm của mình, thiết kế bao bì đẹp mắt, gọn nhẹ và đặc biệt đáp ứng với thị hiếu người tiêu dùng.
Ông Nguyễn Hà Quốc Anh - Giám đốc Công ty TNHH Thực phẩm BaKa (đơn vị đang phát triển khá mạnh thương hiệu nước mắm Cá Linh tại An Giang) - cho biết, nghề làm nước mắm của gia đình có truyền thống gần 40 năm nay, nước mắm Cá Linh hoàn toàn không có bất cứ một hoá chất nào, chỉ có cá và muối, không có màu thực phẩm. Từ khi ủ muối đến chiết xuất phải mất hơn hai năm, sau đó đem nấu chín để nguội rồi đóng chai, nước mắm mới lên màu đỏ sáng, nâu hồng cánh gián và sản phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nghiêm Lan