Để có được một niêu cá kho Vũ Đại mang đúng hương vị truyền thống, đòi hỏi phải chuẩn bị qua rất nhiều công đoạn phức tạp, từ việc chọn niêu, chọn củi, chọn cá, gia vị... đến công đoạn chế biến. Ảnh: Thanh Hoa

Trong tiềm thức của người Việt Nam, niêu cá kho giản dị ấy không chỉ mang theo những gì tinh tuý nhất của làng quê xưa như ao cá, niêu đất, bếp củi đượm khói để tạo nên những dư vị khó phai, mà còn thể hiện nét đẹp truyền thống, những giá trị lâu đời của tổ tiên xưa để lại. 

Cho tới ngày nay, nhiều người vẫn xem món cá kho làng “Vũ Đại” như một đặc sản không thể thiếu trong mỗi bữa cơm sum họp gia đình hay làm quà biếu cho khách quý mỗi dịp Tết đến, Xuân về.

Cũng bởi vậy, tới làng “Vũ Đại” - địa danh vốn nổi tiếng trong tác phẩm “Chí Phèo” của nhà văn Nam Cao, ngày nay, các bếp lửa luôn rực hồng cả ngày lẫn đêm, đâu đâu cũng phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm nức, vô cùng hấp dẫn. Từ đó, hàng ngàn niêu cá kho làng “Vũ Đại” thơm ngon ra đời, toả đi khắp nơi phục vụ nhu cầu của thực khách trong nước và ngoài nước.

Theo lời người dân làng Đại Hoàng kể lại, cá kho làng “Vũ Đại” bắt nguồn từ ước muốn có một cái tết tươm tất, với nguồn thực phẩm dồi dào trong vùng là cá. Người dân nơi đây đã lựa chọn những con cá đậm, ngon nhất làm nguyên liệu chế biến, nêm nếm vào đó những gia vị sẵn có trong vườn nhà tạo nên món ăn ngon nức tiếng.

Niêu kho cá phải là niêu đất nhập từ Nghệ An, nhưng vung của niêu lại được lấy từ Thanh Hóa vì vung ở đây được thiết kế hình vòm sẽ giữ được nhiệt nóng và lâu hơn. Với công việc chọn cá, loại cá để kho chỉ có thể là cá trắm đen từ 2 - 3 năm tuổi với cân nặng từ 3 - 5 kg. Quan trọng nhất là, tạo nên hương vị Cá kho Vũ Đại chính là các loại gia vị như riềng, gừng, nước cốt chanh, kẹo đắng… được pha chế theo một tỉ lệ riêng được lưu truyền từ đời này sang đời khác.

Đầu tiên, niêu đất phải rửa thật sạch, trước khi cho cá vào bên trong phải lót bên dưới một lớp riềng lát vừa phải để cá không bị cháy, rồi thêm các loại gia vị. Khi thực hiện kho cá, phải đun bếp củi, và loại củi sử dụng nhất định phải là củi nhãn để hương thơm tỏa ra từ củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Quá trình kho, luôn có người trông để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục trong khoảng 10 - 12 tiếng. Khúc cá sau khi kho xong có màu nâu sẫm, thơm phức, thịt ngọt, xương mềm, khi ăn không phải bỏ phí bất kì phần nào.

Cận kề Tết Nguyên đán cũng là mùa cao điểm nhất của vụ cá, đơn đặt hàng nhiều đến nỗi cả làng làm hết công suất nhưng cũng không đủ để cung cấp cho thị trường. Niêu cá kho làng “Vũ Đại” không chỉ len lỏi tới mọi miền của đất nước mà còn được “xách tay” sang nhiều nước trên thế giới.

Giờ đây, không chỉ những người con làng Đại Hoàng, cả những thực khách thập phương mỗi khi nghe thấy mùi vị cá kho làng “Vũ Đại” lại thấy nao lòng nhớ về quê nhà, nhớ về không khí ấm áp khi cả gia đình sum vầy cùng nhau dùng bữa cơm tất niên đoàn viên trong những ngày Tết.

Thanh Hoa