(Thanh tra) - Ở Việt Nam, từ nông thôn đến thành thị, từ miền xuôi đến miền ngược, từ hải đảo đến miền núi, ở đâu cũng có thức ăn đường phố (TAĐP), dưới nhiều hình thức, đã và đang được phát triển rất mạnh và đa dạng. Bên cạnh lợi ích mà TAĐP mang lại cũng có nhiều nguy cơ không bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng, nhất là ở các quán hàng nhỏ lẻ tự phát.
Dễ nhận thấy, người bán thường còn hạn chế kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm hay như điều kiện kinh tế hạn hẹp nên có thể thức ăn dễ biến chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng. Việc sản xuất và bày bán thiếu hạ tầng cơ sở và vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, công trình vệ sinh...) là những nguyên nhân dẫn đến Việt Nam là một trong những quốc gia có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) nhất trên thế giới.
NĐTP hay còn gọi là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... Nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm.
Người bị NĐTP thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.... NĐTP không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.
Nguyên nhân chính của việc NĐTP là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (hóa chất, kim loại nặng, độc tố vi nấm...). Khi chúng ta ăn phải thức ăn bị nhiễm độc, nếu thức ăn bị nhiễm hóa chất hoặc độc tố vi nấm với hàm lượng lớn mới có thể gây nên ngộ độc, với hàm lượng nhỏ thì những độc tố này sẽ lắng đọng, tích tụ trong cơ thể và về lâu dài mới gây ra những biến chứng.
Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm, NĐTP ở nước ta thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi rút, vi khuẩn, ký sinh trùng). Mùa hè dễ bị NĐTP hơn vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất độc.
Sinh vật truyền nhiễm, bao gồm cả vi khuẩn khác nhau, vi rút và ký sinh trùng hoặc độc tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất của NĐTP. Các loại vi khuẩn gây nhiễm khuẩn cho thực phẩm có thể tồn tại ở khắp mọi nơi trong không khí, trong đất, trong nước, đồ dùng... đặc biệt khi thời tiết nắng nóng hay giao mùa cũng làm các vi khuẩn trong thức ăn phát triển nhanh hơn. Ngoài ra vào các dịp Tết thì nguy cơ ngộ độc cũng thường xuyên xảy ra.
Một số thức ăn có nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm
Tiết canh, gỏi cá, hải sản (sò, trai, nghêu, cua, ghẹ) tươi sống hay chưa chín kỹ. Nem chua, nem thịt sống hay thịt chưa chín kỹ.
Các món có trứng gà, trứng vịt chưa hoàn toàn được nấu kỹ.
Một số loại rau sống được chăm bón bằng nguồn phân bón, nước tưới mất vệ sinh.
Nước trái cây chưa được diệt khuẩn.
Sữa và các sản phẩm từ sữa chưa qua diệt khuẩn hoặc để quá hạn, bảo quản chưa đúng cách.
Các món ăn đã ôi thiu, ẩm mốc.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn salmonella
Đây là tình trạng hay gặp trong các vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể như ở các trường học bán trú, các xí nghiệp sản xuất, các buổi liên hoan hay lễ cưới... Vi khuẩn gây ngộ độc đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnh của nhóm này yếu nên để gây bệnh thường phải có một lượng lớn thức ăn. NĐTP loại này thường xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn các thực phẩm bị nhiễm này.
Triệu chứng: Khoảng 12 - 14 giờ sau khi ăn thực phẩm có chứa vi khuẩn, nạn nhân sẽ có các triệu chứng: Đau bụng, nôn, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, suy nhược cơ thể. Nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong.
Khi bị nhiễm salmonella, mùi vị thức ăn không hề thay đổi nên rất khó phát hiện. Những thức ăn dễ nhiễm khuẩn salmonella: Thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa, sò, ốc, cá, thịt băm nhuyễn, trong đó trứng gà và gan gà dễ bị nhiễm vi khuẩn này hơn cả.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn ecoli
Một trong những loại NĐTP gây ra bởi vi sinh vật thường gặp là do vi khuẩn ecoli (thường là hậu quả của việc ăn uống mất vệ sinh).
Vi khuẩn ecoli thường nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật. Khi nhiễm vi khuẩn này thông qua đường thức ăn, thì người bị sẽ ủ bệnh từ 2 - 20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh vài ngày. Nguyên nhân là do nhiễm ecoli vào cơ thể với số lượng lớn và cơ thể đang suy yếu.
Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, ôi thiu
Thông thường, khi con người ăn những loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật, thức ăn chưa được nấu chín kỹ, các món gỏi, rau sống chưa được rửa sạch, các thức ăn biến chất, ôi thiu, ươn, bị bốc mùi… rất dễ có nguy cơ bị ngộ độc.
Các thức ăn (như thịt, cá biển tươi hoặc đóng hộp, tôm, tép, sò huyết, nghêu) bị biến chất khi chưa nấu chín hoặc bị ôi thiu sau khi chế biến sẽ sinh ra chất độc có tên là histamin. Một lượng histamin 1,5 - 4g đủ để gây ngộ độc cho người ăn.
Triệu chứng: Người ngộ độc có dấu hiệu choáng váng, đau bụng, tiêu chảy, nóng bừng mặt, ngứa ngáy ở cổ và mặt, chảy nước mắt ngay sau khi ăn vài giờ đồng hồ. Nạn nhân phải được cấp cứu và giải độc kịp thời tại các đơn vị y tế.
Kỳ II: Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
ThS Nguyễn Hữu Tú
