Những người có nhiều nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Salmonella bao gồm trẻ nhỏ, người cao tuổi, và bất cứ ai có hệ thống miễn dịch bị suy yếu do bị bệnh hoặc do thuốc

Thủ phạm gây ra nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn có nhiều, thường gặp nhất là do nhóm vi khuẩn Salmonella. Đây là nhóm vi khuẩn đường ruột ở gia súc (bò, dê, cừu, lợn…), có cả ở gia cầm (gà, vịt…) và đôi khi cả ở tôm, cua.

Bệnh xảy ra do vệ sinh ăn uống chưa tốt. Do một thiếu sót nào đó trong các khâu chế biến, bảo quản thực phẩm, vi khuẩn đã từ môi trường bên ngoài (phân, nước bẩn, người và súc vật ốm, dụng cụ bẩn...) xâm nhập thức ăn. Người ăn phải những thức ăn này sẽ bị bệnh. Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hoá và phát triển ở đó gây viêm dạ dày - ruột cấp, rồi qua hệ bạch huyết vào máu gây nhiễm khuẩn huyết. Khi Salmonella bị phân huỷ sẽ làm giải phóng nội độc tố gây nhiễm độc cấp, biểu hiện bằng một hội chứng rối loạn tiêu hoá nặng nề.

Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do Salmonella có thể gặp quanh năm và rất dễ xảy ra trong những dịp liên hoan ăn uống, bữa ăn nhiều món, nhiều thịt, cá... nhưng thiếu đảm bảo vệ sinh.

Phần lớn các trường hợp bị bệnh là do ăn phải những thực phẩm nguồn gốc động vật, đứng đầu là thịt (40 - 48%), trứng và bột trứng (24 - 35%), rồi đến cá (6 - 8%), sữa và các thức ăn có sữa (2 - 8%).

Vi khuẩn Salmonella thường sống gửi trong ruột các gia súc (lợn, trâu, bò, ngựa, cừu...). Còn đối với những gia cầm ưa hoạt động và kiếm ăn duới nước như vịt, ngỗng... Salmonella có thể ở ruột, túi mật, buồng trứng. Các trường hợp bệnh xảy ra đều có liên quan đến quá trình giết thịt súc vật, gia công, chế biến và bảo quản thức ăn...

Thông thường sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm Salmonella khoảng 8 - 24 giờ, người bệnh bắt đầu sốt, kèm theo rét run, thân nhiệt tăng nhanh lên 39 - 40 độ C, đau bụng từng cơn, bụng ậm ạch khó chịu, buồn nôn, nôn ra thức ăn, đại tiện lỏng. Có trường hợp nặng chỉ sau vài giờ bệnh nhân đã bị kiệt sức, mạch nhanh 110 - 140 lần/phút, huyết áp hạ, tiểu tiện ít... Đối với những trường hợp này phải nhanh chóng chuyển bệnh nhân đến bệnh viện để điều trị cấp cứu (tiếp nước và muối, trợ tim, trợ lực, chống nhiễm khuẩn... ). Ơ người cao tuổi và trẻ nhỏ bệnh cũng dễ xảy ra nặng, có khi tử vong.

Đối với các trường hợp nhẹ, thường chỉ sau khi nôn hết thức ăn hoặc sau vài ngày đau bụng, tiêu chảy, các triệu chứng viêm dạ dày - ruột cấp tính nói trên sẽ nhẹ dần rồi khỏi. Những trường hợp nặng (nôn và tiêu chảy nhiều) nhất thiết phải đưa đến bệnh viện để được cứu chữa sớm.

Để đề phòng nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do Salmonella chúng ta cần chú ý:

- Chỉ nên dùng những thực phẩm động vật biết rõ nguồn gốc, có qua kiểm tra vệ sinh thực phẩm.

- Thực hiện ăn chín, uống nước đã đun sôi.

- Tuyệt đối không ăn thịt súc vật ốm, súc vật chết bệnh.

- Khi giết thịt súc vật, dù ở gia đình, lò sát sinh hay ở các bếp tập thể, các quán ăn, không được để phân, lông của súc vật dây vào thịt và các phủ tạng. Lòng phải được làm sạch, không được để lẫn với thịt và phải luộc kỹ, ăn ngay.

- Các món ăn nguội phải được đun sôi trước khi ăn...

- Các thức ăn đã sơ chế hoặc chế biến xong phải được cất giữ trong trạn hoặc lồng bàn...

- Thực hiện nghiêm ngặt các chế độ khám tuyển và khám định kỳ đối với những người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, nhất là thức ăn đã nấu chín…

BS Phùng Chúc Phong