Ảnh minh họa. Nguồn: Internet

Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, tùy vào bối cảnh văn hóa ở các vùng miền, khu vực khác nhau của khắp các châu lục trên thế giới, bộ phận nội tạng có thể được coi là chất thải phải vứt bỏ hoặc như món ăn ngon đặc sản cho vùng miền hoặc là vị thuốc có giá trị trong y học cổ truyền Trung Hoa và các nước có nền y học phương Đông khác.

Bộ phận nội tạng không sử dụng trực tiếp cho con người hoặc động vật thì thường được xử lý trong nhà máy sản xuất phân bón hoặc nhiên liệu. Một số món ăn từ bộ phận nội tạng có tiếng như gan ngỗng, pa tê gan và lá lách. Ruột được sử dụng làm vỏ bọc cho xúc xích...

Theo truyền thống, bộ phận nội tạng được ăn bởi vì có giá rẻ. Nội tạng là các bộ phận bên trong của động vật như gan, thận, tim, dạ dày... có hàm lượng calo tương tự như thịt nạc (từ 100 đến 150 calo mỗi 100 gram). Chúng có cùng hàm lượng protein (khoảng 16 - 22% trọng lượng, trừ não và tủy) và hàm lượng chất béo tương tự (trung bình từ 5 - 7%) chủ yếu là chất béo bão hòa & lượng cholesterol rất cao, muối vô cơ hay vitamin đều rất phong phú. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở trong gan, thận. Một điểm chung ở gan, thận, tim, não có nhiều Ccholesterol và photphatit.

Nhìn chung nội tạng động vật gồm thận, dạ dày, ruột, tim, lưỡi, và gan có chứa lượng chất béo bão hòa và cholesterol cao hơn so với thịt. Nhưng nếu tiêu thụ nhiều sẽ làm tăng mỡ máu có hại cho tim mạch, đặc biệt đối với người cao tuổi, người béo phì và người mắc bệnh rối loạn chuyển hóa: tiểu đường, huyết áp cao, goute..

Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng, điều duy nhất cần phải nhận thức rằng các thành phần dinh dưỡng của bộ phận nội tạng động vật chỉ cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cho người ăn khi nó tuyệt đối an toàn. Bảo đảm an toàn vệ sinh bao gồm nguồn gốc xuất xứ của nội tạng từ con vật khỏe mạnh, được nuôi dưỡng theo đúng quy trình thực hành chăn nuôi tốt, thực hành thú y tốt (GVP) và đảm bảo quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản lưu thông đến tay người tiêu dùng đều phải tuân thủ đầy đủ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Các bộ phận nội tạng của động vật có nhiều nguy cơ không an toàn cho người sử dụng bởi vì nó giàu chất dinh dưỡng nhưng dễ bị nhiểm bẩn, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng... phát triển trong quá trình giết mổ, vận chuyển, lưu thông và chế biến không đảm bảo điều kiện vệ sinh.

Các nội tạng động vật không rõ nguồn gốc tiềm ẩn nhiều nguy cơ nhiễm vi khuẩn, virut, ký sinh trùng (giun, sán) lây bệnh sang người. Khi ăn các sản phẩm từ lợn này như tiết canh, lòng, nem chua, cháo lòng ... chưa được nấu chín thì liên cầu khuẩn từ thức ăn đó sẽ xâm nhập vào cơ thể người và gây bệnh.

Ở Việt Nam, trên 70% bệnh nhân mắc bệnh liên cầu khuẩn lợn là do ăn tiết canh lòng lợn. Người nhiễm bệnh có triệu chứng viêm não, xuất huyết, viêm phổi, viêm cơ tim và viêm khớp. Tỷ lệ tử vong khoảng 7%. Một số ruột động vật có lượng rất lớn vi khuẩn E. Coli và các vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn... cho người khi ăn phải lòng, nội tạng nấu không chín kỹ hoặc ô nhiễm chéo sang các thức ăn nước uống khác trong quá trình chế biến. Nội tạng có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn khác như lao, than, lợn đóng dấu... các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó và giun xoắn cho người. Người mắc các bệnh này thông thường để lại hậu quả nặng nề về sức khỏe & nặng hơn có thể tử vong.

Vì các lý do an toàn vệ sinh của nội tạng nên hầu hết các nước phát triển đã đưa ra quy định an toàn vệ sinh chặt chẽ để kiểm soát chuỗi cung cấp các sản phẩm chế biến từ nội tạng động vật. Các sản phẩm này phải được sản xuất theo quy trình công nghiệp được kiểm soát theo hệ thống HACCP. Mặc dù vậy người tiêu dùng ở những nước này từ lâu đã hạn chế hoặc từ bỏ ăn nội tạng động vật.

Ở Việt Nam, khi các điều kiện đảm bảo vệ sinh trong chăn nuôi, giết mổ, bảo quản lưu thông... còn chưa đầy đủ, hơn nữa các nội tạng trên thị trường hầu hết không có nguồn gốc/địa chỉ tin cậy đồng thời kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân còn nhiều hạn chế thì người tiêu dùng cần cân nhắc kỹ lưỡng trước khi tiêu thụ chúng.

Một số câu hỏi gợi ý nên đặt ra cho việc cân nhắc trước khi ăn nội tạng: Làm thế nào để biết nội tạng từ con vật không bị bệnh? Ngày sản xuất từ bao giờ? Điều kiện an toàn vệ sinh trong chế biến như thế nào?...

Do vậy, đảm bảo chắc chắn an toàn vệ sinh các thức ăn từ nội tạng động vật mới có thể tận dụng được giá trị dinh dưỡng của chúng.  

Phương Anh