Thức ăn đường phố, sự phát triển và những hệ lụy:

Bài 2: Sự phát triển thức ăn đường phố ở Việt Nam

Cập nhật: 03/08/2016 11:01

(Thanh tra) - Ở Việt Nam, đặc biệt là các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng các loại thức ăn đường phố (TAĐP). Theo một số liệu điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh, tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng TAĐP trong đó 51% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng.

Bài 2: Sự phát triển thức ăn đường phố ở Việt Nam

Có thể khẳng định cơm bụi là TAĐP đầu tiên ở Việt Nam. Ngoài cơm bụi, ở Việt Nam còn có rất nhiều món ăn đường phố vô cùng đa dạng, phong phú như phở, bún chả, bún ốc, mì Quảng, bánh canh, bánh mì kẹp, hủ tiếu gõ... 

Cơm bụi

Các quán ăn cơm bụi có rất nhiều tại Việt Nam, nhất là các thành phố đông đân cư. Cơm bụi nhìn chung đáp ứng được một phần nhu cầu ăn uống của người dân, giá cả lại rẻ tạo nên lợi thế cạnh tranh so với cơm trưa văn phòng. Cơm bụi ở Việt Nam hình thành đầu tiên ở miền Bắc Việt Nam từ thời phong kiến và phát triển gắn với quá trình đô thị hóa dưới thời Pháp thuộc, những hình thức cơm bình dân này ra đời đầu tiên ở Hà Nội.

Cơm bụi hay cơm bình dân có thể xuất hiện từ thời nhà Lê đến thời nhà Nguyễn, gắn với việc giao thương, buôn bán, công cán, học tập ở những thành thị, thị tứ ở miền Bắc. 

Cùng lúc đó, tại kinh đô Thăng Long từ thế kỷ XVIII đến đầu thế kỷ XX đã tồn tại các hình thức bán cơm thậm chí còn có cả phường bán cơm bên cạnh Văn Miếu - Quốc Tử Giám -  điểm thi của cả nước để phục vụ cho nhu cầu ăn uống của các sĩ tử khi diễn ra các kỳ thi hoặc ngày thường, học trò các trường ở Thăng Long cũng hay đến đây học và chơi, những nho sinh các tỉnh về khấn bái mong muốn đỗ đạt, nghe bình văn…. 

Vào thời kỳ Pháp thuộc, xã hội Việt Nam có rất nhiều thay đổi như quá trình đô thị hóa, xây cất phố xá tăng lên nhanh chóng do đó cần nhiều lao động từ đó phát sinh nhu cầu cung cấp dịch vụ cơm bình dân cho các đối tượng chủ yếu là bán cho phu xe, đám hát xẩm, người khiêng vác thuê trong chợ. Nhiều người vào phố mở quán ăn, trong đó có những quán cơm bình dân.

Khi Việt Nam bước vào thời kỳ bao cấp, ở miền Bắc Việt Nam, vào năm 1960, các cửa hàng ăn uống mậu dịch quốc doanh ra đời thì các quán cơm đầu gánh cũng bị xóa bỏ hoặc kinh doanh nhỏ lẻ, cầm chừng. 

Nhà nước Việt Nam thực hiện công cuộc đổi mới từ năm 1986, khi thực hiện chính sách giải thể hàng loạt doanh nghiệp quốc doanh làm ăn thua lỗ, công nhân không có việc làm nên để mưu sinh, họ phải lao ra đường kiếm sống, không còn cửa hàng ăn uống, nhiều người mở quán bán cơm bình dân và từ đó kể từ sau hơn 30 năm cơm mậu dịch, cơm bình dân xuất hiện trở lại theo đúng quy luật thị trường. 

Cơm bình dân là cách gọi của người miền Nam đã thể hiện đúng bản chất của kiểu quán cơm này, dân giã lại gọi là cơm bụi. Cơm bụi ở Việt Nam cũng như bánh mì kẹp ở phương Tây là dịch vụ rất phổ biến trong một xã hội với nhịp sống công nghiệp và lối sống hối hả.

Phở
 
Việt Nam là quốc gia gắn với nền văn minh lúa nước nên người Việt Nam đã sử dụng nhiều hình thức khác nhau để chế biến gạo thành các món ăn thường ngày như cơm, xôi, cháo, sợi bún và bánh phở (tráng từ bột gạo). Trong đó bánh phở là những món do chính người Việt sáng tạo ra từ bột gạo vào đầu thế kỷ XX.

Sự ra của phở và bánh phở liên quan mật thiết với việc một món ăn dần được phổ biến ở Việt Nam kể từ khi người Pháp và châu Âu đến sinh sống đông đảo ở Việt Nam đó là thịt bò. Trước đó, người Việt Nam hầu như rất hiếm khi ăn thịt bò vì không quen với mùi ngậy ngậy của loại thịt này và còn vì trâu, bò là sức kéo chính của nhà nông.

Thịt bò, nước luộc thịt và hầm xương bò được ăn cùng với bánh phở tươi và các gia vị khác đã tạo nên món ăn rất độc đáo mà ngày nay đã quen gọi là phở. Những người đầu tiên chế biến và bán món phở ở Hà Nội (cũng là đầu tiên ở Việt Nam) lại đa phần sinh ra ở Nam Định. Sau khi đã trở nên quen thuộc ở Hà Nội và Nam Định, phở lại theo chân những đầu bếp Nam Định và Hà Nội đến nhiều thành phố, vùng miền khác của Việt Nam. Những ảnh hưởng tại mỗi nơi đã kiến cho phở truyền thống phát triển thêm nhiều dạng khác như phở xào, phở sốt vang, phở trộn, phở chua, phở cuốn (đều là phở bò) hay biến tướng thành phở gà (ở miền Bắc), phở hải sản và phở khô (ở miền Trung) và phở giò (ở miền Nam).

Ngày nay, khi nhắc đến phở là người ở nước ngoài nghĩ đến Việt Nam còn người Việt Nam lại nghĩ ngay đến Hà Nội và Nam Định (những cái nôi của phở). Chính nền nghệ thuật ẩm thực vừa tinh tế vừa đa dạng của Hà Nội và sự cần cù của người dân Nam Định đã góp phần đưa phở trở thành món ăn thật kỳ diệu làm say lòng thực khách muôn phương.

Bún chả


Nếu nhìn qua, bún chả không phải là một món ăn đặc biệt. Đi dọc đất nước, ta sẽ không khó để bắt gặp những món ăn có kết cấu tương tự như bún chả Hà Nội. Vì xét ra, nguyên liệu chính của bún chả đều là những thứ bán ở chợ mỗi ngày. Không cần nhiều gia vị gia truyền như bún bò hay phở, cũng chẳng cần phải chờ mùa như rươi như ốc, cũng không phải chuẩn bị đủ thứ cầu kì như bún thang, bún mắm... bún chả của Hà Nội xét về phương diện nào đó thì giản dị đến dễ thương. Ta chỉ cần có bún, có thịt ba chỉ, thêm vài món có sẵn trong nhà là hành khô, tỏi, ớt, chịu khó đi mua thêm đu đủ, cà rốt và bó rau sống là xong rồi. 

Nguyên liệu đã dễ tìm, cách làm bún chả cũng không phải thuộc loại quá phức tạp. Cũng chỉ cần ướp thịt rồi đem nướng trên than, rau củ thì xắt ra và ngâm cho giòn, sau đó xếp tất cả mọi thứ với nhau là món bún chả về căn bản đã xong rồi.

Nhìn tổng quan thì bún chả có vẻ như không có gì đặc biệt, thế nhưng tại sao ăn xong bữa bún chả Hà Nội ta lại thèm thế? Và lạ thay rằng, chỉ ở đất Hà Thành, nơi mà người ta kỹ lưỡng về mùi vị đến từng cái gắp đũa, bún chả mới thực sự là tinh hoa. 

Bún chả nghe có vẻ dễ vậy, nhưng để có được một bữa bún chả ngon đúng điệu không hề đơn giản chút nào. Món chả trong bún chả có hai loại là chả viên và chả miếng, cả hai loại chả này đều phải nướng được độ thơm và đậm đà, nhưng vẫn phải đủ mềm. Chả viên của người Hà Nội phải là chả làm từ thịt vai, ướp nêm thật cẩn thận, sau đó nắn thành miếng dẹt rồi đem nướng. Ai mà kỹ tính thì còn phải bọc thêm một lớp lá lốt bên ngoài chả rồi mới đem nướng, để miếng chả không bị sạm và dậy mùi hơn nữa.

Đối với chả miếng, người ta phải chọn thịt ba chỉ đủ mỡ đủ nạc, đem ướp qua đêm rồi mới nướng. Và chính sự hài hoà trong cách gia giảm gia vị của người Hà Nội đã khiến cho miếng chả có mùi vị không thể lẫn vào đâu được. 

Thịt nướng xong thì thả thẳng vào bát nước chấm, nên nước chấm cũng phải pha thật thanh, để sao cho vẫn đậm đà chấm bún mà không làm mất đi vị ngọt của thịt. Mỗi nhà có một cách pha nước chấm bún chả riêng, từ đó mới có những hàng bún chả gia truyền, với công thức nước chấm cha truyền con nối, ngon cho đến ngày nay.

Một nửa cái ngon của bún chả là từ thịt, nửa còn lại phải là bún. Ngày xưa, vắt bún trong bữa bún chả hay các các món bún chấm nói chung phải là bún con, được xếp thành từng vắt gọn gàng, đủ cho một lần gắp. Người Hà Nội kén sợi bún lắm! Sợi bún phải dai, mềm, trắng ngần, thanh nhỏ chứ không to như sợi bún Huế hay có phần cứng như sợi bún ở Sài Gòn. 

Tương tự như phở, như bún bò, bún chả đơn giản vậy mà cũng hội tụ đủ cả năm yếu tố kim - mộc - thuỷ - hoả - thổ, thể hiện cả sự đa dạng, phong phú của nền ẩm thực đầy sắc màu của Việt Nam nói chung, và cái tinh tế, tỉ mẩn đến từng chi tiết, từng mùi vị của người Hà Nội nói riêng.

Bây giờ cái gì cũng dư đủ, con người ta muốn gì là có nấy nên đi ăn bún chả lúc nào cũng được. Nhưng thực ra, bún chả thường được ăn vào buổi trưa. Cũng giống như người Đức chỉ ăn xúc xích trắng vào buổi sáng, việc chọn thời gian ăn bún cũng là một nghệ thuật. Bún chả ngày xưa không phải là món ăn rẻ tiền, các vắt bún cần phải tươi ngon như vậy nên phải canh lúc nào ăn cho ngon nhất, để thưởng thức hết được cái tinh tế của bún, của chả và của rau thơm nữa. 

Bún ốc

Bún ốc là một món ngon dân dã có nguồn gốc từ làng Pháp Vân, huyện Thanh Trì, Hà Nội. Hiện có nhiều hàng bún ốc ở khắp mọi nơi nhưng có lẽ chỉ một số quán bún ốc ở Hà Nội là còn giữ nguyên hương vị cũ. 

Khâu chọn ốc quyết định sự thành công của món ăn. Ốc nhồi phải to đều nhau, vỏ có màu vàng óng, miệng phải đầy và nhất thiết phải là ốc ở vùng Phú Xuyên. Phú Xuyên là vùng chiêm trũng, quanh năm ngập nước. Con ốc ăn hạt thóc rơi, ăn rêu màu quanh năm nên rất béo và thơm. Khâu xử lý ốc rất đơn giản, ngâm ốc một đêm trong nước sạch, sau đó vớt ốc ra để khô trong rổ tre một ngày cho ốc nhả hết đất ra. Khi ăn thịt ốc rất sạch và có mùi thơm. Ốc chỉ luộc chín tới để có độ giòn.

Nồi nước dùng được nấu từ nước luộc ốc, giấm bỗng và cà chua nên có vị chua thanh mát hòa cùng vị ngọt của ốc. Gia vị đi kèm bát bún ốc nhất thiết không thể thiếu ớt khô chưng với hành cùng rau muống chẻ, rau thân chuối và nhiều loại rau thơm khác.

Ngoài món bún ốc chan nóng, còn có thêm món bún ốc nguội. Nước dùng vẫn là nước luộc ốc nấu với giấm bỗng, cà chua nhưng sau đó để nguội. Ốc luộc được khêu vào bát, chan nước nguội rồi gắp bún chấm vào nước dùng. Bún nguội rất mát, ốc giòn thích hợp với những ngày trời oi nóng.

Món ốc nấu chuối đậu có vị chua của mẻ. Chuối xanh tước vỏ nấu với thịt ba chỉ và đậu phụ rán vàng, rắc lá lốt, tía tô lên trên. Khi ăn khêu thêm ốc nhồi để lên mặt, ăn kèm bún.

Bún thang


Nguồn gốc của bún thang được cho là món ăn khi hết Tết, nhà nhà hóa vàng vào mùng bốn. Đó là ngày tiễn tổ tiên về trời và cũng là tổng kết Tết. Khi đó, những gì còn lại của Tết sẽ mang ra để làm thang. Vì thế, mỗi thứ còn chút ít, và do cũng còn những miếng đã chặt nên đều xé nhỏ. Cùng với cuốn, thang là món nhẹ nhàng, thanh đạm trái ngược với những món dễ ngấy ngày Tết. Mà thang ở đây phải hiểu như một thang thuốc, một bát bún mà như một  thang thuốc vậy!

Món thang xưa, nhân gồm thịt gà xào với củ đậu. Xương gà để nấu nước dùng. Mà nước dùng còn phải có xương bánh chè và tôm he ninh lấy nước. hớt hết bọt cho trong. Như thế nước dùng mới thanh mà ngọt đậm đà. Củ đậu là thứ còn thừa từ Tết, đem băm nhỏ xào với thịt gà làm nhân. Và còn có cả thịt lợn băm xào săn với nước mắm ngon. Ngoài ra còn phải có bát củ cải dầm để ăn cùng thang. Củ cải cắt khúc năm phân, chẻ gióng mía, phơi héo, bóp muối, rửa sạch, để ráo, cho vào lọ với gừng và ớt thái chỉ. Pha một muôi dấm, một muôi đường, ba phần tư muôi nước mắm, đun sôi, để nguội rồi đổ vào lọ củ cải ngâm trước một tiếng. Tôm he phải rang lên cho thơm rồi giã nhỏ làm ruốc cho vào thang. Trứng tráng thái chỉ, rồi trứng muối vàng đỏ cũng không thể thiếu.

Bún được xếp vào trước, rồi đến nhân, mỗi thứ một góc, vừa phải thôi, người Hà Nội ăn thanh cảnh lắm mà. Đặt lên trên là vài tai nấm hương thơm nức. Chẳng thể quên được một chút mắm tôm, cà cuống. Thiếu nó, bát bún ăn chẳng còn thấy hồn ở đâu.....

Ngày nay, bún thang đã lai tạp, biến tấu đi rất nhiều. Nó không còn là một món chỉ được ăn vào dịp Tết mà trở thành món ăn hàng ngày. Nhân thang cũng không còn quá cầu kỳ như xưa nhưng vẫn giữ được vị cơ bản như thịt gà xé, giò lụa thái sợi mỏng, trứng tráng vàng rộm thái chỉ, ruốc tôm, vài cây nấm hương, rau răm và hành thái nhỏ, củ cải dầm giòn tan.....

Bánh mì kẹp

Bánh mì kẹp hay bánh mì kẹp thịt kiểu Việt Nam hoặc bánh mì Sài Gòn, là một loại bánh mì ổ làm bằng bột mì thông thường. Loại bánh mì này xuất phát từ bánh mì Baguette do người Pháp đem vào Việt Nam. 

Trong quá trình cải biên, người Sài Gòn đã chế biến Baguette lại thành bánh mì đặc trưng của Sài Gòn với chiều dài ngắn hơn, chỉ khoảng 30 - 40 cm. Ổ bánh mì biến chế và thêm nhân thịt, trở nên quen thuộc đến mức trở thành món ăn bình dân của người Sài Gòn. Tùy thuộc vào thành phần nhân được kẹp bên trong mà bánh mì kẹp có tên gọi khác nhau. Đây là một loại thực phẩm lâu đời thông dụng trong miền Nam Việt Nam, được phổ biến cả nước trong những năm gần đây

Bánh mì là món ăn nhanh buổi sáng (và tối) cho giới học sinh, sinh viên và người lao động vì có giá thành phù hợp. Tuỳ từng địa phương ở Việt Nam mà bánh mì kẹp có thể được sử dụng thay thế cho bữa sáng, hoặc như một món ăn nhanh vào các thời điểm khác nhau trong ngày.

Sau năm 1975, bánh mì Sài Gòn theo chân người vượt biên tới Mỹ, Úc, Canada và trở nên phổ biến tại những quốc gia đó. Người Mỹ gọi tắt là bánh mì. 

Vào tháng 3 năm 2012, chuyên trang du lịch của The Guardian, một tờ báo nổi tiếng của Vương quốc Anh, đã bình chọn bánh mì Sài Gòn thuộc 10 TAĐP ngon và hấp dẫn du khách nhất thế giới. 

Bánh xèo

Tên bánh xèo có lẽ được xuất phát từ âm thanh phát ra khi đổ bột vào chảo rán. Bánh có bột bên ngoài, bên trong có nhân là tôm, thịt, giá đỗ, được rán màu vàng, đúc thành hình tròn hoặc gấp lại thành hình bán nguyệt. Tuỳ theo từng địa phương tại Việt Nam mà bánh được thưởng thức với nét đặc trưng riêng. Thường có 2 phong cách: Bánh xèo giòn và bánh xèo dai.

Các loại rau ăn kèm với bánh xèo rất đa dạng gồm rau diếp, cải xanh, rau diếp cá, tía tô, rau húng, lá quế, lá cơm nguội non... Ở Cần Thơ có thêm lá chiết, ở Đồng Tháp thêm lá bằng lăng, ở Vĩnh Long có thêm lá xoài non, ở Bạc Liêu có thêm lá cách. Cầu kỳ nhất là ở các vùng miền Trung Việt Nam, ngoài rau sống, còn thêm quả vả chát, khế chua... Bởi vậy, dân sành ăn cứ thấy ngờ ngợ như món này thực sự được bắt nguồn từ Huế.

Bánh xèo Phan Thiết khác với bánh xèo ở những nơi khác là bánh nhỏ chỉ bằng cái lòng chén và không cuốn với rau xà lách mà thả vào tô nước mắm chín (nước mắm đã được giã với tỏi và ớt). Trên đường Tuyên Quang có nhiều quán bánh xèo rất ngon nên còn có tên là "phố bánh xèo".

Bún bò

Gốc gác của một tô bún bò rất đơn giản, đó là những cọng bún nằm trong tô thịt bò có nước xáo thịt bò mà không có thịt heo.

Con bún (sợi bún) ở Huế được người ta làm nhào, nặn, quết, vắt bằng tay thế nên bạn sẽ thấy con bún Huế thường to hơn bún Bắc và bún Nam. Bún ngon phải là bún Tuần, được làm bằng bột gạo pha chút bột lọc với tỷ lệ vừa phải để cho con bún ướt, ngon và dai hơn. Mà nghe đâu bún Vân Cù ngon là nhờ có nước sông Bồ chảy ngang, trong xanh và ngọt quanh năm..

Chúng ta thường quen với món bún bò giò heo nổi tiếng thế nhưng bún thuần Huế xưa thì chỉ có bún bò hoặc bún giò nấu được riêng thôi. Làm quen với tô bún bò Huế, bạn sẽ bắt gặp trong bát những miếng chuối bắp xắt lát, những cọng rau quế trắng. Điều đặc biệt là chất chát của chuối bắp sẽ làm xua đi vị ngấy của giò heo, khiến cho tô bún trở nên hấp dẫn hơn. Đặc biệt hơn nữa, người Huế thích ăn ớt, trên tô bún bò giò heo của họ bao giờ cũng là một lớp ớt đỏ lóng lánh mỡ. Quả là một món ngon đến chảy nước mắt theo cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng.

Hủ tiếu

Nói về nguồn gốc, không ít người cứ bảo món ăn này xuất xứ từ đất nước Chùa Tháp láng giềng vì thường nghe “hủ tíu Nam Vang”. Kỳ thực, vậy mà… chẳng phải vậy! Cái tên hủ tíu/hủ tiếu, vốn bắt nguồn dựa trên nền của món ăn mà người Tiều (Triều Châu) gọi là “cổ chéo” (đọc trại ra thành hủ tiếu), nghĩa gốc: Bánh sợi. 

Đa số đều cho rằng hủ tiếu gõ thoạt kỳ thủy xuất phát từ những người “khách trú”, tức người Hoa di cư sang Việt Nam sinh cơ lập nghiệp thời xa xưa. Những ông chủ xe hủ tiếu gốc Hoa thời trước cũng gõ lốc cốc, lách cách như bây giờ, chỉ khác ở chỗ họ dừng xe tại một điểm cố định trong xóm, bán hết hẻm này mới sang hẻm khác. Và cũng tương tự phở cực kỳ phổ biến ở Bắc Bộ, món hủ tiếu ngoại lai dần được Việt hóa theo bao cung cách khác nhau để trở thành đặc sản quen thuộc “đậm đà tính dân tộc” trên dải đất hình chữ S.

Như vậy, có thể khẳng định rằng TAĐP và các hàng rong là nét văn hoá riêng của cộng đồng người Việt. Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam; việc sử dụng thức ăn đường phố là thói quen của nhiều người Việt Nam. Việc phát triển loại hình dịch vụ TAĐP là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm,… đặc biệt đối với các nước đang trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa như nước ta hiện. 

Bài cuối: Những hệ lụy tiềm ẩn từ thức ăn đường phố

ThS Nguyễn Hữu Tú

cheap breitling replica best watches replica Breitling watches replica